广东美食之佛山扎蹄

佛山扎蹄又叫酝扎猪蹄，有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

扎蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺也较为复杂，有大小工序三十多道。夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来很弹性，且完全没有肥腻之感，口味偏甜，内部肉质松脆，满口生香。所谓“皮爽、肉脆、甘香、和味”，正是对佛山扎蹄最好的描述。